La impresión 3D de alimentos ya permite desarrollar productos personalizados, nutrición clínica y aplicaciones de chocolatería, pero su escalamiento industrial enfrenta un límite físico.
Desde hace algunos años se ha creído que la impresión 3D reemplazará tramos completos de la manufactura de alimentos, permitiendo obtener bandejas de proteína vegetal impresas bajo demanda, pasteles personalizados y comida cuya textura ha sido modificada y diseñada pieza por pieza para un paciente específico.
Si bien, todo esto ya es posible actualmente, el problema es que su masificación casi siempre se presenta como un asunto de hardware donde la acción de impresoras más rápidas, boquillas más finas y software de diseño más accesible se topan con un cuello de botella en la física del material que se está imprimiendo.
Una "tinta alimentaria" tiene que cumplir dos condiciones que compiten entre sí: por un lado, debe comportarse como un líquido cuando se le empuja a través de una boquilla bajo presión, y a la vez, debe comportarse como un sólido blando un instante después, cuando ya no hay presión y debe sostener el peso de las capas que se depositan encima.
En términos de reología, eso implica pedirle a la misma mezcla que tenga un índice de comportamiento de flujo bajo (que se adelgace fuertemente al cortarse) y, al mismo tiempo, un esfuerzo de fluencia (yield stress) suficientemente alto para recuperar su estructura casi de inmediato.
La capacidad de la tinta para fluir a través de la impresora está relacionada con parámetros reológicos como el esfuerzo de fluencia, el índice de consistencia y el índice de comportamiento de flujo, y junto a ello se requiere la formación y estabilidad correctas de la estructura 3D para construir el objeto autosoportado.
Esta es la razón concreta por la que, después de más de una década, la mayoría de las aplicaciones de impresión 3D de alimentos siguen viviendo en restaurantes, hospitales, estudios de repostería y líneas piloto, y no en plantas de producción masiva.
Fuente: food Tech