No es una ley, pero define estándares internacionales del sector. ¿Cómo funciona el Codex Alimentarius?, ¿qué cambió en 2024-2026? ¿y por qué toda empresa de alimentos y bebidas debería seguirlo de cerca?
Cuando se piensa en regulación alimentaria, la mente suele ir directo a la autoridad sanitaria local que aprueba, audita y sanciona. Pero existe un nivel anterior, más estratégico, donde se negocian las reglas que esas autoridades pueden llegar a adoptar después. Ahí es donde opera el Codex Alimentarius: el organismo internacional que desde 1963 construye, comité por comité y consenso por consenso, el lenguaje técnico común que hoy comparten 188 países miembros y la Unión Europea como organización miembro. Entenderlo a tiempo puede marcar la diferencia entre una empresa que reacciona a los cambios regulatorios y otra que puede prepararse con mayor anticipación.
Su peso no es simbólico; para ponerlo en cifras, el comercio internacional de alimentos mueve más de 1.7 billones de dólares al año (trillón, en la nomenclatura anglosajona), y una parte de ese flujo pasa, directa o indirectamente, por estándares que nacieron en las salas de comités del Codex.
Para desmenuzar su funcionamiento, actualidad regulatoria y valor real para el sector de alimentos y bebidas, conversamos con Angélica García, coordinadora de Asuntos Científicos del Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo (CONMÉXICO), quien además participa activamente en uno de los comités más relevantes del organismo: el de etiquetado de alimentos (CCFL).
El Codex en cifras
- Se conforma por189 miembros: 188 países + la Unión Europea como organización miembro, más de 230 observadores (organismos internacionales, industria, academia, consumidores).
- Fundado en 1963 por la FAO y la OMS; su primera reunión se celebró en Roma. Sesiona cada año, alternando la sesión plenaria de la Comisión (CAC) entre Roma y Ginebra.
- Los comités subsidiarios son alojados por un país miembro específico. El CCFL lo aloja en Canadá desde hace décadas; por eso, la CCFL48 fue en Québec (nov. 2024) y la CCFL49 en Ottawa (mayo 2026).
- Estructura técnica: 10 comités generales ("horizontales"), entre 6 y 8 comités de producto ("verticales"); 6 comités coordinadores regionales (África, Asia, Europa, América Latina y el Caribe (CCLAC), Cercano Oriente, y Norteamérica-Pacífico Sudoccidental); y un Comité Ejecutivo de 17 integrantes.
- Respaldo científico independiente a través de JECFA (aditivos, contaminantes, residuos veterinarios), JMPR (plaguicidas) y JEMRA (riesgo microbiológico).
- Es citado expresamente en el Acuerdo MSF de la OMC como referencia científica para medidas sanitarias y fitosanitarias.
Cuando se piensa en regulación alimentaria, la mente suele ir directo a la autoridad sanitaria local que aprueba, audita y sanciona. Pero existe un nivel anterior, más estratégico, donde se negocian las reglas que esas autoridades pueden llegar a adoptar después. Ahí es donde opera el Codex Alimentarius: el organismo internacional que desde 1963 construye, comité por comité y consenso por consenso, el lenguaje técnico común que hoy comparten 188 países miembros y la Unión Europea como organización miembro. Entenderlo a tiempo puede marcar la diferencia entre una empresa que reacciona a los cambios regulatorios y otra que puede prepararse con mayor anticipación.
Su peso no es simbólico; para ponerlo en cifras, el comercio internacional de alimentos mueve más de 1.7 billones de dólares al año (trillón, en la nomenclatura anglosajona), y una parte de ese flujo pasa, directa o indirectamente, por estándares que nacieron en las salas de comités del Codex.
Para desmenuzar su funcionamiento, actualidad regulatoria y valor real para el sector de alimentos y bebidas, conversamos con Angélica García, coordinadora de Asuntos Científicos del Consejo Mexicano de la Industria de Productos de Consumo (CONMÉXICO), quien además participa activamente en uno de los comités más relevantes del organismo: el de etiquetado de alimentos (CCFL).
El Codex en cifras
- Se conforma por189 miembros: 188 países + la Unión Europea como organización miembro, más de 230 observadores (organismos internacionales, industria, academia, consumidores).
- Fundado en 1963 por la FAO y la OMS; su primera reunión se celebró en Roma. Sesiona cada año, alternando la sesión plenaria de la Comisión (CAC) entre Roma y Ginebra.
- Los comités subsidiarios son alojados por un país miembro específico. El CCFL lo aloja en Canadá desde hace décadas; por eso, la CCFL48 fue en Québec (nov. 2024) y la CCFL49 en Ottawa (mayo 2026).
- Estructura técnica: 10 comités generales ("horizontales"), entre 6 y 8 comités de producto ("verticales"); 6 comités coordinadores regionales (África, Asia, Europa, América Latina y el Caribe (CCLAC), Cercano Oriente, y Norteamérica-Pacífico Sudoccidental); y un Comité Ejecutivo de 17 integrantes.
- Respaldo científico independiente a través de JECFA (aditivos, contaminantes, residuos veterinarios), JMPR (plaguicidas) y JEMRA (riesgo microbiológico).
- Es citado expresamente en el Acuerdo MSF de la OMC como referencia científica para medidas sanitarias y fitosanitarias.
¿Qué es exactamente el Codex Alimentarius?
El Codex Alimentarius es el órgano internacional establecido conjuntamente por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) para desarrollar normas, directrices y códigos de prácticas que protejan la salud de los consumidores y promuevan el comercio justo de alimentos a nivel mundial.
Su nombre, tomado del latín, significa literalmente "código alimentario", y el mandato que lo originó surgió en 1960, durante la Conferencia Regional de la FAO para Europa, cuando distintos países identificaron la necesidad de armonizar requisitos de etiquetado, métodos de análisis y estándares de composición para reducir barreras comerciales sin sacrificar la protección al consumidor.
La resolución fundacional se aprobó en la Conferencia de la FAO de 1961, y la primera reunión de la Comisión del Codex Alimentarius tuvo lugar en Roma en 1963.
“El Codex es el órgano internacional establecido por la FAO y la OMS, cuyo objetivo es desarrollar normas, directrices y códigos de prácticas internacionales para proteger la salud de los consumidores y promover prácticas justas en el comercio de alimentos”, explica García, y aclara un matiz que muchas empresas todavía no terminan de dimensionar:
“Es importante aclarar que el Codex no regula directamente a las empresas ni emite una legislación obligatoria. Lo que hace es generar estándares internacionales basados en evidencia científica y construidos mediante consenso entre los países miembros. Con el tiempo estos estándares suelen servir como referencia para muchas regulaciones nacionales y para facilitar el comercio internacional”.
Este carácter "voluntario pero influyente" es precisamente lo que lo vuelve estratégico. El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) de la Organización Mundial del Comercio (OMC) nombra explícitamente a la Comisión del Codex Alimentarius como la organización internacional de referencia en materia de inocuidad alimentaria.
En la práctica, esto significa que, si un país miembro de la OMC quiere imponer una medida más estricta que un estándar Codex, debe justificarla científicamente ante potenciales controversias comerciales; en cambio, alinearse con estándares del Codex puede facilitar la justificación técnica de determinadas medidas y favorecer la armonización internacional.
Esa referencia ha sido determinante en disputas resueltas por la OMC, como los litigios sobre hormonas de crecimiento en carne (casos DS26, DS48, DS320 y DS321) y sobre el etiquetado de sardinas (DS231), que consolidaron al Codex como un referente no solo técnico, sino también legal y comercial.
¿Cómo se construyen los estándares que después llegan a cada país?
El Codex está integrado por más de 180 países miembros, además de la Unión Europea como una organización miembro que conjunta a varios países. Hoy, esa cifra se traduce en 188 países miembros más la Unión Europea, a los que se suman más de 230 observadores: organismos internacionales, asociaciones de consumidores, representantes de la industria y academia, que participan activamente en las discusiones, pero no votan en las decisiones finales, reservadas a los gobiernos miembros.
La construcción de cada norma ocurre dentro de comités especializados, a través de un procedimiento formal de ocho etapas descrito en el Manual de Procedimiento del Codex: desde la propuesta inicial y el documento de debate, pasando por al menos dos rondas de comentarios de los países miembros, hasta la adopción final por la Comisión. Es un mecanismo diseñado deliberadamente para no acelerarse, y ahí reside buena parte de su legitimidad:
“Es un proceso transparente, técnico y que normalmente toma varios años, precisamente porque busca reflejar distintas perspectivas y sustentarse en evidencia científica”, asegura la especialista.
Cuando la discusión lo requiere, el trabajo de los comités se apoya en evaluaciones científicas independientes coordinadas por la propia FAO y la OMS a través de tres cuerpos de expertos permanentes:
- el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, activo desde 1956, incluso antes que la propia Comisión)
- la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR)
- la Reunión de Expertos FAO/OMS en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA)
Estos organismos son los que, en la práctica, fijan las ingestas diarias admisibles, los límites máximos de residuos y los umbrales de riesgo que después se traducen en estándares Codex.
Trabajo técnico organizado en comités
“Existen comités horizontales o transversales cuyos trabajos aplican a una gran variedad de alimentos o productos. Por ejemplo, los de etiquetado o los de higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, contaminantes o métodos de análisis. Pero también existen comités dedicados a determinadas categorías de productos o temas específicos, como el de frutas y hortalizas frescas o el de grasas y aceites. Esta estructura permite que cada asunto sea analizado por especialistas con experiencia en la materia correspondiente”, compartió la representante de CONMÉXICO.
Actualmente el sistema opera con 10 comités generales activos:
- Etiquetado de los Alimentos (CCFL)
- Higiene de los Alimentos (CCFH)
- Aditivos Alimentarios (CCFA)
- Contaminantes de los Alimentos (CCCF)
- Residuos de Plaguicidas (CCPR)
- Residuos de Medicamentos Veterinarios (CCRVDF)
- Métodos de Análisis y Toma de Muestra (CCMAS)
- Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales (CCNFSDU)
- Sistemas de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CCFICS)
- Principios Generales (CCGP)
…además de diversos comités de producto (frutas y hortalizas frescas, grasas y aceites, especias y hierbas culinarias, pescado y productos pesqueros, entre otros) que en conjunto han generado cerca de 200 estándares de producto, desde manzanas y trigo hasta pescado congelado y agua embotellada. Seis comités coordinadores regionales completan la estructura, atendiendo particularidades de cada región del mundo, incluida América Latina y el Caribe.
¿Por qué importa el Codex para el comercio internacional?
“Cuando diferentes países toman como referencia estándares internacionales, resulta más sencillo que exista compatibilidad entre requisitos técnicos. Esto puede reducir diferencias regulatorias innecesarias y dar mayor certidumbre tanto a las autoridades como a las empresas que participan en el comercio internacional”, expone la coordinadora.
Ese lenguaje técnico compartido no solo vive en el Acuerdo MSF: el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) de la OMC también reconoce a las normas internacionales, incluidas las del Codex, como referencia para evitar que la regulación técnica se convierta en una barrera comercial encubierta.
Para una empresa exportadora, esto se traduce en algo muy concreto: cumplir con especificaciones alineadas al Codex puede facilitar el acceso a determinados mercados y contribuir a una mejor armonización con requisitos internacionales, sin sustituir el cumplimiento de la legislación específica de cada país.
“El Codex representa un lenguaje técnico común entre muchos países... contribuye a generar mayor armonización entre mercados, reducir diferencias regulatorias y facilitar el intercambio comercial, siempre manteniendo como prioridad la protección de la salud de los consumidores”
Fuente: food Tech