La capacidad de detectar la grasa puede prevenir la obesidad

Nueva investigación apoya la teoría de que los individuos pueden de hecho sentir la grasa en la comida, y aquellos que no pueden, podrían enfrentarse a un riesgo mayor de alto consumo de grasa y por lo tanto, obesidad.



Durante un simposio en la reunión anual del IFT 2011 los panelistas dijeron que los individuos detectan la grasa principalmente mediante el aroma y la textura, aunque cada vez hay más estudios que apoyan la idea de que la grasa y los ácidos grasos también pueden sentirse con el gusto.



Estos estudios también muestran que algunos individuos no pueden detectar la grasa y que estos “que no la detectan” se asocian con variantes genéticas en la forma en que los individuos procesan los alimentos. Cuando se combina con factores ambientales como vivir en un área urbana con tiendas de conveniencia donde se ofrecen productos con grasa – estos individuos son más propensos a ingerir una mayor cantidad de grasa y subsecuentemente enfrentar un problema de obesidad.



“La percepción general es que las personas comen lo que les gusta, pero este no siempre es el caso,” dijo la Dra. Kathleen L. Keller del Centro de Investigación de Obesidad de Nueva York en el Hospital Luke’s Roosvelt y profesor asociado del Colegio de Cirujanos y Médicos de la Universidad Columbia.



En estas personas, la genética juega “un papel clave en coordinar su preferencia por la grasa y la selección con el metabolismo y almacenamiento de este nutriente,” dijo Keller.



Como resultado, aquellos que no perciben la grasa podrían querer comer grasa en compensación de la deficiencia percibida, de acuerdo con Keller. De forma inversa, los individuos que fueron más sensibles a la grasa la comían menos.



“Una variación genética en el gusto afecta las sensaciones de los alimentos y las bebidas, lo que afecta las preferencias en la ingesta de alimentos y bebidas,” dijo Keller. Esto puede afectar el riesgo de un individuo de padecer una enfermedad cardiovascular, obesidad y cáncer.



La investigación reciente también vincula la percepción de los alimentos de consistencia cremosa con la ingesta alta de grasas y un aumento en la preferencia por grasas adicionadas y aceites, así como una baja preferencia por productos lácteos bajos en grasa.



“Las diferencias biológicas en la percepción de la comida son reales y potencialmente importantes para la aceptación de los alimentos,” dijo Keller. “Algunas poblaciones pueden requerir de enfoque alternativos o formulaciones para la aceptación óptima.”



Fuente: IFT